Αρχικά από τη Λομβαρδία, ο Μπαλέστρα ξεκίνησε το ταξίδι του στον κόσμο της εστίασης από νεαρή ηλικία, δουλεύοντας πάντα με έντονη έμφαση στη γεύση, τη φύση και το τοπίο — στοιχεία που διαμόρφωσαν το δημιουργικό του όραμα. Το πάθος του τον οδήγησε από την Ιταλία στη Γαλλία, όπου εργάστηκε για τα Villaggi Club Med στο Opio και στη Val d’Isère. Αργότερα μετακόμισε στο Βέλγιο, όπου εμβάθυνε τις γνώσεις του στην οινολογία, και στη συνέχεια στη Σκωτία, όπου ανέπτυξε ενδιαφέρον για το ουίσκι. Το 2008, έγινε διευθυντής μπαρ στον Trump Tower στο Σικάγο. Στο Μαρακές, στο διάσημο ξενοδοχείο La Mamounia, ανέπτυξε το ενδιαφέρον του για τα φυτά και τα αρώματα. Το 2014, έφτασε στις Κάννες για να αναλάβει το μπαρ στο Barrière Majestic. Εκεί έγινε σημείο αναφοράς για αρωματικά κοκτέιλ και βοτανικές πειραματισμούς. Τα τελευταία χρόνια, δημιούργησε έναν αρωματικό κήπο στην ταράτσα του Majestic, εγκατέστησε κυψέλες στην οροφή και συνέλαβε την έννοια των «βρώσιμων αρωμάτων».